La cocina de Alcalá del Júcar, enclavada en la provincia de Albacete, es un reflejo fiel de la identidad manchega y mediterránea. Su gastronomía se sostiene sobre dos pilares irrenunciables: la excelencia de sus materias primas y la fidelidad a unas tradiciones culinarias transmitidas durante generaciones. Cada plato, cada producto y cada dulce guarda una relación íntima con el calendario festivo y agrícola, tejiendo un mapa gastronómico que va desde los campos de romero hasta las recetas que se preparan durante la matanza. En este recorrido culinario, descubriremos no solo los sabores, sino también las historias y las manos que los hacen posibles.
La riqueza de Alcalá del Júcar comienza en su tierra. Entre las laderas del valle del Júcar y las llanuras manchegas, se cultivan y recolectan ingredientes que son la base de su cocina.
La miel de romero es uno de los emblemas de la zona. Producida por abejas que polinizan los extensos campos de romero, esta miel se distingue por su tonalidad ámbar clara y un aroma floral con toques herbáceos. En la cocina tradicional, se utiliza tanto para endulzar postres como para equilibrar guisos de caza, aportando un contraste único entre lo dulce y lo salado. Su producción, aún artesanal, sigue los ritmos de la naturaleza, concentrándose en los meses de primavera cuando el romero florece.
El aguardiente de Casas del Cerro, una pedanía de Alcalá, es una bebida con carácter. Elaborado a partir de la destilación de vinos locales, este licor de alta graduación (en torno a los 50º) se consume tradicionalmente como digestivo tras las comidas copiosas. Su sabor intenso y ligeramente afrutado lo ha convertido en un elemento indispensable en celebraciones como bodas o bautizos, donde se brinda con él como símbolo de alegría compartida.
Los olivares que rodean Alcalá del Júcar producen un aceite de oliva virgen de marcado carácter frutado y un ligero picor final. Este oro líquido no solo se emplea para aliñar ensaladas o mojar pan, sino que es la base de platos emblemáticos como las migas o las gachas. La cosecha temprana, realizada entre noviembre y diciembre, garantiza un aceite con alta concentración de antioxidantes y un aroma a hierba recién cortada.
La tradición vinícola de Alcalá se remonta a la época romana, pero hoy se reinventa con variedades como la Bobal o la Tempranillo. Los vinos jóvenes, con su color cereza intenso y notas a frutos del bosque, acompañan carnes de caza, mientras que los crianzas, con su paso por barrica, maridan perfectamente con quesos curados. Durante la vendimia (octubre), las bodegas locales abren sus puertas para mostrar el proceso de elaboración, desde el pisado de la uva hasta el embotellado.
Aunque su cultivo ha disminuido, el azafrán de Alcalá del Júcar sigue siendo un producto de culto. Recolectado al amanecer para preservar su aroma, cada hebra se selecciona manualmente. Este condimento, conocido como "oro rojo", impregna de color y sabor platos como el arroz caldoso con verduras o el atascaburras, una crema de patata y bacalao típica del invierno.
Los cangrejos de río, capturados en las aguas del Júcar, son un manjar estacional que se sirve frito o en sopa. Su carne delicada y dulce contrasta con la crujiente textura de su caparazón cuando se preparan "a la gabardina" (rebozados). Sin embargo, su población ha disminuido drásticamente, lo que ha llevado a iniciativas locales para criar ejemplares en granjas sostenibles.
La caza no es solo una actividad, sino un legado cultural que se plasma en recetas de profundos sabores y técnicas de cocción lentas.
La perdiz, ave emblemática de la zona, se prepara en un guiso donde la paciencia es el ingrediente principal. Las piezas se doran en aceite de oliva y se cocinan a fuego lento con vino tinto, ajos, cebolla y ramas de romero fresco. Este plato, que tradicionalmente se servía tras las jornadas de caza, hoy es un reclamo en restaurantes como El Molino de la Losa, ubicado en un antiguo molino harinero junto al río.
Ingredientes (4 personas):
- 2 perdices limpias y troceadas
- 1 cebolla grande picada
- 4 dientes de ajo
- 200 ml de vino tinto
- 2 ramas de romero
- 500 ml de caldo de ave
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta Elaboración:
1. En una cazuela de hierro, dorar las perdices con aceite.
2. Añadir la cebolla y los ajos hasta que se ablanden.
3. Incorporar el vino y reducir a la mitad.
4. Agregar el caldo, el romero, salpimentar y cocinar a fuego bajo 1.5 horas.
5. Servir con pan tostado para mojar en la salsa.
El conejo, de carne magra y sabrosa, adquiere protagonismo en esta receta donde el ajo y el azafrán crean una salsa aromática. Se sirve con patatas panaderas, cortadas en rodajas finas y asadas con pimentón de La Vera.
A diferencia del salmorejo cordobés, aquí se trata de un adobo a base de vinagre, vino blanco, laurel y pimienta en el que se marina la liebre durante 24 horas. Posteriormente, se asa al horno o se guisa con cebolla y tomate, resultando una carne tierna y ligeramente ácida.
La repostería de Alcalá del Júcar es un calendario comestible, donde cada festividad tiene su propio dulce.
Estos panes decorados con huevos duros simbolizan la fertilidad y la resurrección. La masa, enriquecida con anís y ralladura de limón, se hornea hasta lograr una corteza dorada. Se consumen durante las procesiones, acompañados de un vaso de mistela (vino dulce).
Elaborados con una masa de harina, miel y nueces, los nuégados se fríen en aceite de oliva y se espolvorean con canela. Su nombre proviene del latín "nux" (nuez), y su forma redondeada representa la abundancia del invierno.
Durante la matanza (diciembre-enero), se aprovechan las grasas del cerdo para crear estos dulces. Las torticas mezclan chicharrones triturados con harina y miel, mientras los mantecados incorporan manteca de cerdo, dando una textura desmenuzable que se derrite en el paladar.
En octubre, tras la vendimia, se preparan arrollados de calabaza (masa fina rellena de puré de calabaza y almendras) y arrope (un jarabe espeso de mosto reducido con higos y membrillo). Este último se untaba antiguamente en rebanadas de pan como reconstituyente para los trabajadores del campo.
Estas merengues ligeros, horneados hasta quedar crujientes por fuera y tiernos por dentro, deben su nombre a una leyenda local: se dice que los creó una pastelera llamada Gila para consolar a su enamorado, quien partía a la guerra.
La cocina alcalaína es un mosaico de influencias que van desde los pastores trashumantes hasta las órdenes religiosas medievales.
Contrario al gazpacho andaluz, aquí se trata de una torta de pan ácimo desmigado, cocinado en una base de conejo o perdiz, setas y caracoles. Se sirve en una gran cazuela de hierro y se come con cuchara de palo, rememorando las comidas campestres.
Ingredientes (6 personas):
- 1 conejo troceado
- 300 g de tortas gazpacheras
- 200 g de caracoles limpios
- 1 pimiento rojo asado
- 2 tomates maduros
- 1 cabeza de ajo
- Pimentón de La Vera
- Aceite de oliva
Elaboración:
1. Dorar el conejo en aceite. Añadir los ajos, tomate y pimiento triturados.
2. Incorporar los caracoles y cubrir con agua. Cocinar 40 min.
3. Desmigar las tortas y agregar al guiso 10 min antes de servir.
4. Espolvorear pimentón y servir humeante.
Este paté caliente, hecho con hígado de cerdo, carne de ave, nueces y especias, se untaba antiguamente en rebanadas de pan para calentar el cuerpo en invierno. Su nombre proviene del mortero donde se machacaban los ingredientes.
Las migas, elaboradas con pan duro, ajos, panceta y pimentón, se removían constantemente ("rulear" en dialecto local) hasta lograr una textura crujiente. Se acompañaban con uvas o chocolate, combinando lo dulce y lo salado.
La gastronomía de Alcalá del Júcar es un diálogo entre la tierra y la memoria. Cada bocado cuenta una historia: la del pastor que inventó los gazpachos, la de la pastelera que ideó los suspiros, o la del agricultor que aprovechó cada cosecha. Hoy, restaurantes como El Río o La Parra mantienen viva esta tradición, ofreciendo menús donde el viajero puede saborear siglos de ingenio culinario. Visitar Alcalá no es solo descubrir un pueblo pintoresco, sino emprender un banquete a través del tiempo.
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