Hablar del Ajoaceite con judias blancas y manitas de cerdo en Alcala del Jucar es hablar de supervivencia, tradicion y orgullo culinario. Este plato, que ha alimentado a generaciones de familias en la Hoz del Jucar, es mucho mas que un simple guiso. Es una oda al cocinado lento, a la paciencia del fuego de leña y a la maestria de saber ligar un caldo con la potencia del ajo y la nobleza del aceite de oliva virgen extra de la Manchuela.
DEL PLATO TERMINADOSugerencia: Un primer plano donde se aprecie la textura trabada del caldo.
Tradicionalmente, este plato se preparaba coincidiendo con la epoca de la matanza. Las manitas de cerdo, ricas en colageno, eran el ingrediente perfecto para dotar a las judias de una untuosidad que permitia afrontar los rigores del invierno en Tolosa y Alcozarejos. El "toque del ajo" no solo servia para dar sabor, sino que actuaba como conservante natural y remedio casero contra los resfriados de la epoca.
En Casas Rurales Rio Tranquilo, entendemos que este patrimonio gastronomico es parte de la experiencia de nuestros clientes. Preparar este guiso en una de nuestras chimeneas o cocinas equipadas es retroceder en el tiempo manteniendo el confort actual.
Para que esta receta sea excelente, no admite atajos. Necesitamos ingredientes honestos y cercanos:
EN REPOSOComenzamos poniendo las judias y las manitas en la olla con agua fria. Es vital empezar en frio para que la legumbre se hidrate uniformemente mientras sube la temperatura. Cuando el agua rompa a hervir, apareceran impurezas en forma de espuma blanca; debemos retirarlas con una espumadera pacientemente.
Una vez limpio el caldo, realizamos el proceso de "asustar las judias". Consiste en añadir un chorro de agua fria justo cuando el hervor es mas fuerte. Esto detiene la coccion subitamente y evita que la piel de la alubia se separe del grano, manteniendola integra y sedosa. Repetiremos este proceso tres veces a lo largo de las dos horas de coccion.
Mientras el guiso borbotea suavemente, preparamos el majado en un mortero de piedra. Pelamos los ajos y les retiramos el germen central para que el sabor sea potente pero no repita. Los machacamos con sal gruesa hasta obtener una crema. Añadimos el aceite de oliva gota a gota, removiendo con la maza siempre en circulos y en el mismo sentido.
Buscamos una emulsion similar al alioli, pero mas densa. El gran secreto final es coger una patata cocida del propio guiso, chafarla en el mortero con esta pasta de ajo y aceite, e incorporar un cazo del caldo caliente de las judias. Esta mezcla se vierte de nuevo en la olla, donde el ajo y el aceite obraran el milagro de ligar todo el caldo.
CON EL MAJADOEl reposo es el ultimo ingrediente. El Ajoaceite gana enteros si reposa tapado durante al menos 30 minutos. El caldo terminara de espesar y las manitas de cerdo se tornaran melosas, casi desaciendose al contacto con la cuchara. Se debe servir muy caliente, idealmente en una cazuela de barro que conserve el calor residual.
Para el maridaje, recomendamos un tinto crianza de la zona de Alcala del Jucar. La estructura del vino limpiara el paladar de la untuosidad de las manitas, preparando la boca para el siguiente bocado de este manjar ancestral.
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