Este plato tradicional, originario de Albacete y su provincia, combina la riqueza de las legumbres, la textura única de las manitas de cerdo y el sabor intenso del alioli casero. Con un equilibrio entre proteínas, hidratos de carbono y fibra, esta receta no solo satisface el paladar, sino que también ofrece un perfil nutricional completo. Su preparación, aunque requiere tiempo, revela los secretos de la cocina de cuchara mediterránea, ideal para compartir en familia o disfrutar en días fríos.
El ajoaceite con judías blancas y manitas de cerdo es un guiso arraigado en la provincia de Albacete, aunque su popularidad se extiende de manera discreta incluso dentro de Castilla-La Mancha.[web:76][web:83] Muchos comensales lo descubren por primera vez en casas de comida y bares de pueblo, lo que indica que ha sido una receta más doméstica que de carta. Su base de judías blancas y el uso del alioli como espesante conectan la tradición mediterránea del ajoaceite con los productos del interior peninsular.
La inclusión de manitas de cerdo, un corte económico pero muy gelatinoso, refleja el origen humilde del plato y la filosofía de aprovechamiento total del animal.[web:81][web:86] Existen variantes que sustituyen las manitas por bacalao desalado u oreja de cerdo, adaptándose a la temporada y al presupuesto de cada casa.
Las judías blancas son el pilar nutricional del plato, ya que aportan hidratos de carbono complejos, fibra saciante y proteínas vegetales con muy poca grasa.[web:81] Este perfil hace que liberen energía de forma gradual, ideal para jornadas de trabajo físico o rutas de senderismo por la zona.
Las patatas completan el aporte de almidón de digestión lenta, mientras que las judías verdes suman vitaminas antioxidantes y minerales como hierro y magnesio, importantes para el sistema inmune y la salud ósea.[web:81] Las manitas de cerdo añaden colágeno y proteína animal, y los huevos cierran el conjunto con aminoácidos esenciales y vitaminas del grupo B.
Para recrear este guiso tradicional, prepara 500 g de judías blancas (remojadas o ya cocidas), 1 kg de patatas, 500 g de judías verdes finas, 3 manitas de cerdo (curadas en sal 24 horas), 2 huevos, 2 dientes de ajo y sal al gusto.[web:76][web:86] Para el alioli necesitarás 2 ajos adicionales, 1 patata cocida fría, 2 yemas de huevo y aceite de oliva virgen extra.
En una olla amplia coloca las judías blancas remojadas y escurridas junto con las manitas de cerdo bien limpias y desaladas si procede.[web:76][web:83] Cubre con agua fría hasta doblar el volumen de los sólidos y cuece a fuego muy suave durante unos 90 minutos, espumando si es necesario, hasta que el colágeno de las manitas empiece a gelatinizar el caldo.
A mitad de cocción añade las judías verdes, enteras o troceadas, y cuando las judías blancas estén casi tiernas incorpora las patatas peladas y cortadas en dados medianos.[web:83] De este modo las patatas no se deshacen antes de tiempo y el guiso conserva buena textura.
Mientras el guiso se termina, prepara el alioli triturando 2 dientes de ajo, la patata cocida fría y las yemas de huevo; añade aceite de oliva en hilo fino hasta que emulsione con textura de mayonesa espesa.[web:78][web:89] Si lo haces en mortero, ve integrando el aceite poco a poco en movimientos circulares para evitar que se corte.
Cuando las patatas estén hechas pero enteras, vierte las claras de huevo en hilos finos sobre el guiso hirviendo suavemente para que cuajen formando «fideos» blancos.[web:76] Saca un cazo de caldo, mézclalo con varias cucharadas de alioli hasta obtener una crema homogénea y devuélvela a la olla, removiendo suave para espesar sin romper la emulsión.
Rectifica de sal y deja reposar el guiso unos 10 minutos fuera del fuego antes de servirlo, para que la gelatina y el alioli terminen de ligar el caldo.[web:83] Lo ideal es presentarlo en cazuelas de barro calientes, acompañando con pan candeal para aprovechar la salsa.
Si utilizas olla exprés, el tiempo total se reduce a unos 35‑40 minutos desde que toma presión, aunque el resultado será algo menos meloso que con cocción tradicional.[web:86] En ambos casos se obtiene un plato de cuchara contundente, perfecto para los meses fríos en la serranía de Albacete.
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