Este plato tradicional, originario de Albacete y su provincia, combina la riqueza de las legumbres, la textura única de las manitas de cerdo y el sabor intenso del alioli casero. Con un equilibrio entre proteínas, hidratos de carbono y fibra, esta receta no solo satisface el paladar, sino que también ofrece un perfil nutricional completo. Su preparación, aunque requiere tiempo, revela los secretos de la cocina de cuchara mediterránea, ideal para compartir en familia o disfrutar en días fríos.
El ajoaceite con judías blancas y manitas de cerdo es un guiso arraigado en la provincia de Albacete, aunque su popularidad se extiende de manera discreta incluso dentro de Castilla-La Mancha. Muchos comensales de la región, al probarlo en restaurantes locales, descubren por primera vez esta combinación de sabores, lo que sugiere que se trata de una receta transmitida principalmente en ámbitos familiares o rurales. Su base de judías blancas y el uso del alioli como espesante reflejan la influencia de técnicas culinarias mediterráneas, adaptadas a los ingredientes disponibles en el interior peninsular.
La inclusión de manitas de cerdo —un corte económico pero lleno de sabor— evidencia su origen humilde, transformando partes menos nobles del animal en un manjar mediante una cocción lenta. Este plato, además, demuestra versatilidad: algunas variantes sustituyen las manitas por bacalao desalado o oreja de cerdo, ajustándose a las preferencias o recursos disponibles.
Las judías blancas son el corazón nutritivo de este plato. Con solo un 2-3% de grasa y un 60-70% de agua, aportan unas 120 kcal por cada 100 gramos, convirtiéndolas en una fuente ligera pero poderosa de fibra (6-8 gramos por porción) e hidratos de carbono complejos (20-25 gramos). Estos nutrientes favorecen la saciedad y liberan energía de manera gradual, ideal para jornadas activas.
Las patatas, otro pilar del guiso, complementan este perfil con almidones que se transforman en glucosa lentamente, evitando picos de azúcar en sangre. Por su parte, las judías verdes añaden vitaminas A, C y K, además de minerales como el hierro y el magnesio, cruciales para la salud ósea y el sistema inmunológico.
Las manitas de cerdo, aunque moderadas en grasas saturadas, aportan colágeno y proteínas de alta calidad (18-20 gramos por cada 100 gramos), que durante la cocción lenta se convierten en gelatina, dando una textura sedosa al caldo. Finalmente, los huevos enriquecen el plato con aminoácidos esenciales y vitaminas B12 y D, completando un perfil nutricional equilibrado.
Para recrear este guisado auténtico, se necesitan 500 gramos de judías blancas (previamente remojadas o cocidas), 1 kilo de patatas, 500 gramos de judías verdes finas, 3 manitas de cerdo (curadas en sal durante 24 horas), 2 huevos, 2 dientes de ajo y sal al gusto. El alioli, elemento clave, requiere 2 ajos adicionales, 1 patata cocida fría, 2 yemas de huevo y aceite de oliva virgen extra.
En una olla amplia, se colocan las judías blancas remojadas (escurridas) junto con las manitas de cerdo previamente limpias y desaladas si es necesario. Se cubre con agua fría —aproximadamente el doble del volumen de los ingredientes— y se lleva a fuego muy suave. La cocción lenta (no menor a 90 minutos) permite que el colágeno de las manitas se integre en el caldo, creando una base gelatinosa.
A los 45 minutos, se añaden las judías verdes enteras o troceadas, dependiendo de su tamaño. Cuando las judías blancas estén tiernas pero aún firmes —alrededor de la hora y media—, se incorporan las patatas peladas y cortadas en cubos medianos. Este escalonamiento evita que las patatas se deshagan prematuramente.
Mientras el guiso hierve a fuego lento, se prepara el alioli. En un procesador de alimentos o mortero, se trituran 2 ajos, la patata cocida fría y las yemas de huevo. Con la máquina en marcha, se vierte aceite de oliva en hilo fino hasta emulsionar, obteniendo una textura similar a la mayonesa. Si se usa mortero, el proceso requiere paciencia: se machacan los ajos, se integra la patata y las yemas, y luego se incorpora el aceite en movimientos circulares constantes.
De vuelta al guiso, cuando las patatas estén cocidas pero enteras, se agregan las claras de huevo crudas vertiéndolas en hilos sobre la superficie. El calor residual las cuajará delicadamente, formando láminas sedosas. En este punto, se retira un cazo del caldo y se mezcla con 3 cucharadas de alioli, batido hasta integrarse completamente. Esta mezcla se devuelve a la olla, espesando el caldo sin romper la emulsión.
El guiso se sirve caliente, preferiblemente en cazuela de barro para mantener la temperatura. Si se opta por la olla exprés, el tiempo se reduce a 35-40 minutos, aunque la textura final puede ser menos melosa. Un truco tradicional es dejar reposar el guiso 10 minutos fuera del fuego antes de servir, permitiendo que los sabores se armonicen.
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