El pisto manchego es uno de los grandes estandartes de la cocina de Castilla-La Mancha, emparentado con otras fritadas mediterráneas como el ratatouille francés o la samfaina catalana.[web:58][web:60] Se trata de un guiso de verduras de verano, cocinadas lentamente en aceite de oliva hasta conseguir un conjunto meloso que funciona tanto como plato principal como guarnición.
La clave del pisto tradicional está en la calidad de las hortalizas y en la paciencia con el fuego: cebolla, pimientos, calabacín y tomate se cocinan por etapas hasta que los sabores se integran sin que las verduras pierdan por completo su forma.[web:58] Es una receta accesible para cocineros noveles, pero agradece el mimo en los tiempos de sofrito.
Para cuatro personas se suelen usar 2 calabacines medianos, 3 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 1 kg de tomates maduros, 1 cebolla grande, aceite de oliva virgen extra y sal al gusto.[web:60] Elegir tomates bien maduros y verduras de temporada marca la diferencia en el dulzor y la intensidad del resultado.
Pica finamente la cebolla y resérvala; limpia los pimientos, retira semillas y nervios y córtalos en tiras o dados de tamaño similar.[web:58] Lava el calabacín y trocéalo en dados manteniendo la piel, y pela los tomates escaldándolos unos segundos en agua hirviendo antes de triturarlos o picarlos muy finos.
En una sartén amplia o cazuela de fondo grueso, calienta un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio y sofríe primero la cebolla con una pizca de sal hasta que quede transparente.[web:58] Añade después los pimientos verdes y el rojo, y cocina entre 15 y 20 minutos removiendo de vez en cuando para que se ablanden sin quemarse.
Cuando la cebolla y los pimientos estén tiernos y brillantes, incorpora el calabacín y sigue cocinando a fuego medio-bajo para que se haga lentamente.[web:60] Por último, añade el tomate, corrige de sal y deja que reduzca hasta que pierda su acidez y el aceite comience a separarse ligeramente de la salsa.
Una vez integradas todas las verduras, baja el fuego al mínimo y tapa la cazuela unos 10 minutos para que los sabores terminen de armonizar.[web:58] Si el pisto queda demasiado líquido, destapa y deja evaporar el exceso de agua a fuego suave, vigilando que no se agarre.
El pisto manchego admite muchos formatos: como plato único se suele coronar con uno o dos huevos fritos o escalfados, mientras que como guarnición acompaña de maravilla carnes a la plancha, embutidos o pescados blancos al horno.[web:60] También funciona muy bien sobre tostadas con queso de cabra o como relleno de empanadillas y tartaletas.
En su versión más ligera puede servirse templado o frío, casi como una ensalada de verduras cocinadas.[web:60] Guardado en un recipiente hermético aguanta varios días en nevera y se puede congelar en porciones para tener siempre una guarnición casera lista.
El pisto surge como forma de aprovechar y conservar parte de la abundante huerta veraniega, cocinando las verduras en aceite para alargar su vida útil.[web:64] Cada comarca manchega y cada familia ha ido adaptando proporciones e ingredientes según lo que daba la tierra y el gusto local.
Hoy en día se celebran fiestas populares dedicadas al pisto, como la famosa Fiesta del Pisto de Villanueva de los Infantes, donde se elaboran calderos gigantes para miles de personas y se reivindica este guiso como patrimonio culinario compartido.[web:58] Llevarlo a la mesa de tus casas rurales refuerza ese vínculo entre cocina tradicional, producto local y experiencia turística auténtica.
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