El atascaburras emerge como uno de los platos más emblemáticos de Castilla-La Mancha, una creación culinaria nacida de la necesidad y perfeccionada por la tradición. Este guiso humilde pero contundente, cuyo nombre evoca tanto su capacidad saciante como su origen pintoresco, ha trascendido su función original para convertirse en un símbolo gastronómico que une historia, climatología y creatividad campesina. Su preparación – una armonía de patatas, bacalao y ajo enriquecida con aceite de oliva – no solo alimenta el cuerpo sino que narra siglos de adaptación a los rigores del invierno manchego
La génesis del atascaburras se remonta al siglo XVII, según registros históricos y tradición oral. Dos pastores, aislados por una intensa nevada en la serranía de Albacete, improvisaron con los únicos ingredientes a su alcance: espinas de bacalao residuales, patatas y aceite. La leyenda cuenta que al machacar esta mezcla en un mortero, crearon accidentalmente un puré tan nutritivo que, en palabras populares, "hartaría hasta a las burras". Este episodio no solo dio nombre al plato – derivado del sonido similar al que hacen los burros al liberarse del barro – sino que estableció su asociación indisoluble con el invierno y las nevadas
La técnica de cocción aprovechaba la nieve limpia como líquido de cocción, método que algunos puristas aún replican para autentificar el sabor. Con los años, la receta migró de las majadas pastoriles a los hogares rurales, donde se enriqueció con huevo cocido y nueces, aunque su esencia permanece inalterada: alimentar con recursos limitados en los días más fríos
Si bien la versión primigenia utilizaba restos de bacalao – incluyendo espinas y piel –, la evolución del plato refleja cambios en la disponibilidad de ingredientes. El bacalao desalado y desmenuzado reemplazó a las espinas, mientras las patatas se incorporaron como base tras su introducción en Europa. Las variantes modernas, documentadas desde el siglo XIX, introdujeron el huevo cocido como guarnición y las nueces como elemento crujiente, añadiendo complejidad sensorial a la receta.
La tríada fundamental del atascaburras – patatas, bacalao y ajo – se complementa con aceite de oliva virgen extra, creando una base cremosa que oscila entre el puré y la brandada. Para 4 personas, las proporciones clásicas incluyen:
500 g de patatas (preferiblemente variedades harinosas)
300 g de bacalao desalado
3-4 dientes de ajo
150 ml de aceite de oliva
Sal al gusto
Las versiones contemporáneas suelen incorporar huevos cocidos (1 por persona) y nueces peladas (50-60 g) como guarnición, aunque estas adiciones varían según la comarca. El proceso de desalado del bacalao resulta crucial: requiere 24-48 horas de remojo con cambios de agua cada 8 horas, dependiendo del grosor del filete
.
La autenticidad del plato reside en su técnica de preparación, que demanda paciencia y fuerza física:
: Las patatas se cuecen con piel en agua con sal, añadiendo el bacalao desalado 5 minutos antes de finalizar para infusionar los sabores
: En mortero de piedra – idealmente verde, característico de Chinchilla de Montearagón – se trituran los ajos con sal, incorporando gradualmente las patatas escurridas y el bacalao desmenuzado.
: Se agrega el aceite en hilo fino mientras se continúa majando, logrando una textura homogénea que ligue los ingredientes.
: Si la mezcla resulta demasiado espesa, se corrige con caldo de cocción del bacalao, reservado previamente.
Este método, aunque laborioso, desarrolla completamente los sabores y texturas, diferenciándose radicalmente de las versiones procesadas en robots de cocina.
En Albacete y Cuenca, el atascaburras trasciende lo gastronómico para convertirse en un rito meteorológico. Los primeros copos de nieve activan un reflejo colectivo: "Hoy toca atascaburras", frase que resuena en mercados y hogares. Esta asociación climatológica no es casual – su alto contenido calórico (597 kcal por ración) y textura reconfortante lo hacen ideal para combatir el frío.
La forma de servir sigue pautas ancestrales:
: Se sirve directamente en el recipiente de preparación, preservando el calor y rindiendo homenaje a sus orígenes.
: Huevos cocidos en cuartos y nueces enteras rodean el puré, permitiendo combinaciones personalizadas en cada bocado.
: Tradicionalmente se bebe vino tinto joven de La Mancha, cuyo tanicidad contrasta con la cremosidad del plato.
Mientras la receta base permanece constante, cada comarca imprime su sello distintivo:
: Mantiene la austeridad original, usando solo patata, bacalao, ajo y aceite.
: Incorpora huevo crudo durante el majado para enriquecer la textura, técnica popularizada tras el éxito mundial de su hijo ilustre, Andrés Iniesta.
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