El ajo mataero emerge de las entrañas de la cocina manchega como un testimonio gastronómico de la vida rural. Este plato, cuyo nombre evoca los días de matanza del cerdo entre diciembre y febrero, encapsula el ingenio de las comunidades campesinas para transformar humildes ingredientes en un manjar reconfortante. Su historia se entrelaza con los fogones de abuelas albaceteñas que, durante generaciones, han perfeccionado esta receta hasta convertirla en un símbolo identitario.
Nacido en las frías tierras de Albacete —donde se le conoce como ajo mataero— y adoptado en Ciudad Real bajo el nombre de ajopringue, este guiso pertenece a la categoría de platos de aprovechamiento. Los pastores manchegos, necesitados de alimentos calóricos para resistir los inviernos, combinaban las vísceras del cerdo con pan ácimo y especias, creando una pasta energética que podían transportar durante días. La técnica del mortero, esencial en su preparación, no solo da textura sino que conecta con métodos culinarios medievales documentados ya en el Fuero de Molina del siglo XI.
La matanza no era solo un evento productivo, sino un ritual social donde familias y vecinos colaboraban. Tras el sacrificio del cerdo, se aprovechaba cada parte: mientras los jamones curaban, el hígado y la panceta se convertían en este guiso que alimentaba a los participantes. Este contexto explica por qué el ajo mataero tradicionalmente se preparaba en grandes cantidades —la receta original incluía 1 kg de hígado y 1 kg de panceta—, suficiente para compartir en jornadas de trabajo colectivo.
La magia del ajo mataero reside en su sinfonía de contrastes: la untuosidad del hígado, la crocancia de los piñones, y el humo del pimentón se funden en una textura entre puré y paté2. Los ingredientes clave revelan su esencia:
: Proporciona profundidad umami y cremosidad al triturarse. Las recetas modernas a veces mezclan hígado porcino con aviar para suavizar el sabor.
: La miga envejecida, preferiblemente de hogaza rústica, actúa como espesante natural absorbiendo los jugos de cocción.
: Su grasa infunde riqueza, aunque algunas versiones sustituyen parte por aceite de oliva para equilibrar la carga lipídica.
: Pimentón dulce, canela molida, y clavos crean un perfil aromático que distingue este plato de otros patés ibéricos.
La preparación exige coreografía precisa:
: Primero se dora la panceta para extraer su grasa, luego el hígado se saltea brevemente —nunca más de 5 minutos— para evitar la sequedad. El aceite resultante, colado y enriquecido con ajos, se convierte en la base líquida del guiso.
: Triturar el hígado con ajos asados no solo homogeniza la textura, sino que emulsiona las grasas y proteínas, clave para la untuosidad final.
: Añadido en el momento justo —cuando el aceite está caliente pero no humeante— y removido rápidamente para evitar que amargue. Este paso, conocido como "sofrito relámpago", libera los carotenoides del pimentón sin quemarlos.
La versión de la abuela albaceteña, meticulosamente medida para rescatar su esencia, sigue este ritual:
—preferir vísceras de cerdos criados en bellota—
—approx. 300 g—
—equivalente a un pan de 1 kg—
—tostados en seco—
—variedad de Las Pedroñeras, reconocida por su intensidad7—
—menos de 0.5 g—
—opcional, aunque tradicionalmente usaban agua—
: Extracción de Sabores
En sartén de hierro, freír la panceta a fuego medio hasta que suelte su grasa y quede crujiente (8-10 min). Retirar y reservar.
En la misma grasa, sellar el hígado 2 min por lado —debe quedar rosado interior—. Separar 100 g para triturar con los ajos.
Colar el aceite resultante mediante estameña, desechando impurezas.
: Sofrito Alquímico
4. En cazuela de barro, calentar 250 ml aceite limpio. Dorar ajos enteros hasta que se doren (no quemar). Machacar en mortero con el hígado reservado.
5. Incorporar el pimentón al aceite caliente, removiendo 15 segundos. Añadir inmediatamente la miga de pan y especias, tostando 3 min.
: Unificación
6. Verter el caldo hirviendo en forma de hilo, removiendo con cuchara de palo en movimientos circulares. Cuando espese, integrar la pasta de ajo-hígado.
7. Cocinar 25 min a fuego suave, raspando el fondo para evitar pegues. El punto exacto llega cuando los piñones ascienden a la superficie, señal de que las grasas han emulsionado completamente.
Antes de servir, coronar con la panceta crujiente y un hilillo de miel de romero para contrastar la untuosidad —innovación inspirada en chefs contemporáneos6—.
Conscientes de su denso perfil nutricional —664 kJ por 100 g según análisis8—, cocineros innovadores proponen variantes:
Sustituir parte del pan por coliflor asada triturada, reduciendo carbohidratos sin comprometer textura.
Usar hígado de conejo o pollo campero para suavizar el sabor metálico.
Añadir puré de manzana asada en la emulsión final, aportando acidez natural.
Mientras tradicionalmente se acompañaba con vinos jóvenes, sommeliers sugieren:
(6 meses en barrica): Un Rioja Crianza con notas de vainilla equilibra la especieria.
: El lúpulo citrírico corta la grasa.
: Para digestiones más ligeras.
El riesgo de extinción de estas recetas —como señala el relato de la abuela octogenaria— ha impulsado proyectos de rescate culinario. En Paterna de Madera (Albacete), artesanas como Vanessa Sánchez comercializan versiones esterilizadas en tarros de cristal, permitiendo su conservación hasta 12 meses. Escuelas de hostelería manchegas han incorporado el ajo mataero en sus planes de estudio, asegurando que las nuevas generaciones dominen técnicas como el manejo del mortero o el control del punto del pimentón.
Este guiso, más que un simple alimento, encarna la memoria gustativa de un pueblo. Cada cucharada transporta a esas mañanas frías de matanza, al crujir de la nieve bajo las botas, y al calor de las cocinas donde, entre risas y relatos, se tejía la identidad manchega. Preservarlo no es solo cuestión de paladares, sino de reconocer en cada ingrediente la sabiduría de quienes supieron convertir la necesidad en deleite.
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