Encender un horno de leña es un ritual que requiere paciencia y técnica. Para que vuestra experiencia en Río Tranquilo sea perfecta y los asados salgan en su punto, os recomendamos ver este vídeo tutorial. En él descubriréis cómo gestionar el tiro de la chimenea para evitar humos, el uso de pastillas ecológicas para no contaminar los sabores y, lo más importante, cómo saber si el horno está listo observando el color de la cúpula.
Puntos clave del tutorial:
Domina el arte del fuego en Rio Tranquilo con nuestro recetario tradicional completo.
1 cuarto de cordero lechal (delantero o trasero), 100g de manteca de cerdo ibérico, agua mineral, sal gorda y un chorrito de vinagre de vino blanco.
Comienza sazonando el cordero con sal gorda. En una cazuela de barro (preferiblemente de Pereruela), coloca el cordero con la parte interior hacia arriba (piel abajo). Unta la carne con la manteca de cerdo. Añade un dedo de agua en el fondo de la cazuela sin mojar la carne. Con el horno a 180°C, introduce la pieza. A la hora de cocción, saca la cazuela, dale la vuelta al cordero, pincha la piel para que drene la grasa y añade el vinagre al fondo. Hornea otra hora más subiendo ligeramente la temperatura al final para que la piel quede como un cristal crujiente.
Harina de fuerza tipo 00, agua mineral, levadura fresca, sal fina. Para el topping: Tomate San Marzano triturado, mozzarella de búfala fresca, albahaca y AOVE.
Tras un fermentado de al menos 24 horas, forma bolas de 250g. Estira la masa con las manos desde el centro hacia afuera, empujando el aire hacia los bordes para crear el "cornicione". Añade una capa fina de tomate, la mozzarella troceada y la albahaca. Con el horno blanqueado (sin humo negro en la cúpula) y las brasas a un lado, desliza la pizza. En 60-90 segundos estará lista. Usa la pala para girarla cada 20 segundos para que el calor lateral de las brasas la dore uniformemente.
Cochinillo de unos 4kg, sal gorda, agua, laurel y unas tablillas de madera (encina o laurel).
Abre el cochinillo de arriba abajo por el espinazo. En la bandeja de barro, coloca las tablillas de madera formando un somier; esto evita que el animal toque el fondo. Añade agua y laurel en la bandeja. Pon el cochinillo con la piel hacia abajo y hornea a 160°C durante 1.5 horas. Saca la bandeja, dale la vuelta con cuidado de no romper la piel, y pínchala por varios puntos. Hornea otras 1.5 horas. En los últimos 20 minutos, aviva el fuego con una rama fina para que la piel se dore y se vuelva quebradiza.
500g harina panificable, 350g agua, 100g masa madre activa, 10g sal.
Mezcla los ingredientes y realiza pliegues cada 30 minutos durante 2 horas. Deja fermentar en bloque hasta que casi doble su volumen. Forma la hogaza y déjala en un banetón toda la noche en frío. Calienta el horno a 250°C. Antes de meter el pan, haz un corte (greña) decidido. Hornea sobre la piedra limpia. Introduce un recipiente con agua hirviendo para crear vapor durante los primeros 15 min. Retira el vapor y baja la temperatura a 200°C hasta que la corteza suene a hueco al golpearla por debajo.
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Pescado entero de 1kg (muy fresco y con escamas), 2kg de sal gorda para asar, 2 claras de huevo, ralladura de limón y romero fresco.
Mezcla en un bol la sal gorda con las claras de huevo y un chorrito de agua hasta que parezca nieve húmeda. Añade el romero y el limón a la sal. En una bandeja, haz una cama de sal de 1cm, coloca el pescado y cúbrelo totalmente dejando solo el ojo a la vista (opcional). Hornea a 200°C durante unos 25-30 minutos. Al sacarlo, deja reposar 5 minutos. Rompe la costra con una maza de madera; la piel saldrá pegada a la sal, dejando los lomos limpios y jugosos.
400g arroz bomba, 800ml caldo de cocido, 2 morcillas de cebolla, 250g costillas de cerdo troceadas, 1 cabeza de ajos, 1 tomate maduro, 100g garbanzos cocidos.
En una sartén, sofríe las costillas, las morcillas (un minuto para que no revienten), el tomate a rodajas y la cabeza de ajos entera. En la cazuela de barro, mezcla el arroz con el sofrito y los garbanzos. Añade el caldo de cocido hirviendo. Coloca arriba las rodajas de tomate y la cabeza de ajos en el centro. Introduce en el horno a 220°C durante 20 minutos. El caldo debe desaparecer totalmente y el arroz quedar seco, suelto y con un color dorado intenso.
Laminas de pasta, 500g carne picada (mezcla), cebolla, zanahoria, vino tinto, tomate triturado. Para la bechamel: mantequilla, harina, leche, nuez moscada y mucho queso mozzarella para gratinar.
Prepara un ragú de carne tradicional cocinado a fuego lento. Monta la lasaña intercalando pasta, carne y bechamel. Termina con una capa generosa de bechamel y queso. Coloca la fuente en el horno cuando la leña esté en fase de brasa roja, a unos 190°C. Cocina durante 30 minutos. El ligero humo residual del horno penetrará en la bechamel dándole un sabor rústico inigualable.
3 pimientos rojos grandes, 2 berenjenas, 3 cebollas, 4 tomates maduros, AOVE y sal.
No cortes nada. Pon las verduras enteras directamente sobre la solera del horno, cerca de las brasas pero sin que las toque la llama. Gíralas cada 10 minutos. Los pimientos y berenjenas deben quedar con la piel negra y ampollada. Saca y guarda en un recipiente tapado con un paño durante 20 min; el propio vapor hará que se pelen sin esfuerzo. Corta en tiras largas, añade los tomates asados picados y un buen chorro de aceite de oliva.
1 pollo de corral (2kg aprox), 2 limones, 1 cabeza de ajos, un manojo generoso de tomillo fresco, manteca o aceite, sal y pimienta.
Limpia el pollo y salpimiéntalo por dentro y por fuera. Introduce en su interior un limón cortado por la mitad, media cabeza de ajos y varias ramas de tomillo. Unta la piel con manteca para que dore mejor. En la bandeja, pon el resto de ajos y limones. Hornea a 180°C durante 1 hora y 20 minutos. Cada 20 minutos, abre el horno y baña el pollo con el jugo que suelta en la bandeja. Si el jugo es poco, añade media copa de vino blanco a mitad de cocción.
6 manzanas Reineta, azúcar moreno, canela en polvo, unos clavos de olor y un chorrito de vino dulce o ron.
Lava las manzanas y retira el corazón con un descorazonador, pero sin llegar a atravesar la base (para que el relleno no se escape). En el hueco, añade una cucharadita de azúcar moreno, una pizca de canela y un clavo. Colócalas en una fuente con un poco de agua y el vino dulce en el fondo. Hornea a fuego suave (aprovechando el calor residual del horno, entre 140°C y 150°C) durante 45 minutos. Estarán listas cuando la piel estalle y la carne esté tierna como mantequilla.
1 conejo troceado, 12 dientes de ajo, 2 ramas de romero fresco, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta y aceite de oliva.
Salpimenta el conejo. En una cazuela de barro alta, pon una buena base de aceite y los dientes de ajo sin pelar, solo chafados. Introduce el conejo y remueve para que se impregne del aceite. Añade el romero. Hornea a 190°C. A los 20 minutos, cuando el conejo empiece a tomar color, vierte el vino blanco. Deja que evapore y se cocine otros 20-25 minutos. La salsa debe quedar ligada y el conejo bien dorado y crujiente por fuera.
2 paletillas de cabrito lechal, 4 patatas grandes, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, sal, manteca de cerdo y un poco de caldo de carne.
Corta las patatas y la cebolla en rodajas (estilo panadera). Haz una cama en la bandeja de barro con ellas, salpimentando. Coloca las paletillas encima, sazonadas y untadas con un poco de manteca de cerdo. Añade medio vaso de caldo en el fondo. Hornea a 170°C durante aproximadamente 1 hora y media. A mitad de tiempo, da la vuelta a las paletillas. Las patatas se cocinarán lentamente absorbiendo todo el jugo del cabrito, resultando extremadamente melosas.
4 lomos de bacalao desalado (de buena calidad), 250ml de AOVE, 5 dientes de ajo, 1 guindilla seca.
En una cazuela de barro, calienta el aceite con los ajos laminados y la guindilla hasta que doren. Saca la cazuela del fuego y deja que el aceite temple. Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Introduce en el horno a temperatura baja (150°C) durante 12-15 minutos. El bacalao soltará su gelatina (albumina). Saca la cazuela y, con el aceite aún templado, muévela en círculos constantes hasta que la salsa ligue y se convierta en una crema amarilla (pil-pil).
2 piezas de secreto ibérico, 1 vaso de vino Pedro Ximénez, sal en escamas, pimienta negra molida.
Limpia el exceso de grasa exterior del secreto si fuera excesivo. Salpimenta las piezas. Pon el horno a fuego fuerte (220°C). Coloca el secreto directamente en una fuente de barro caliente. Hornea 10-12 minutos por cada lado; buscamos que la grasa se vuelva crujiente. Mientras, reduce el vino P.X. en un cazo al fuego hasta que tenga consistencia de jarabe. Sirve el secreto cortado en tiras transversales y rocía con la reducción y un poco de sal en escamas.
12 pimientos del piquillo, 300g de bacalao desmigado, cebolla, harina, leche, sal, pimienta y queso Manchego rallado para cubrir.
Prepara un relleno espesando el bacalao sofrito con cebolla, un poco de harina y leche (una bechamel con tropezones). Rellena los pimientos con cuidado. Colócalos en una fuente con una base ligera de salsa de tomate. Cubre cada pimiento con una cucharada de bechamel clara y espolvorea el queso Manchego. Introduce en el horno a 180°C durante 20 minutos. El calor de la cúpula dorará el queso creando una costra deliciosa.
500g de pan de pueblo de varios días, 100g de panceta, 100g de chorizo, 6 dientes de ajo, pimentón dulce, aceite y uvas frescas.
Pica el pan en dados pequeños y humedécelo ligeramente con agua con sal la noche anterior. En una cazuela de barro, sofríe la panceta y el chorizo troceados con los ajos. Añade el pimentón (cuidado que no se queme) y enseguida el pan. Remueve bien. Mete la cazuela en el horno a 180°C. Cada 10 minutos, saca la cazuela y remueve las migas para que se tuesten por igual. En unos 30-40 minutos estarán crujientes y sueltas. Sirve con las uvas frescas encima.
Masa: 500g harina, 200ml agua, 100ml aceite del sofrito, sal, levadura. Relleno: 3 cebollas grandes, 2 pimientos, 300g de atún o bonito en aceite, 2 huevos duros.
Lo más importante es el "zaragallada" (sofrito): cocina la cebolla y el pimiento a fuego muy lento hasta que estén transparentes. Mezcla con el atún y el huevo picado. Estira la mitad de la masa, rellena dejando un borde y cubre con la otra mitad. Cierra los bordes (rebullo) y haz un agujero en el centro para que respire. Pinta con huevo batido. Hornea a 200°C durante 45 minutos. El suelo del horno de leña dejará la base de la empanada perfectamente cocida.
20-30 calçots o cebolletas tiernas y alargadas. Para la salsa: Tomates asados, ajos asados, almendras, avellanas, ñoras, aceite, vinagre y sal.
Limpia un poco las raíces de las cebolletas. Ponlas directamente sobre las brasas vivas o incluso con llama. La piel exterior debe carbonizarse totalmente (quedar negra). Sácalas y envuélvelas inmediatamente en grupos de 10 en papel de periódico. Déjalas reposar 15 minutos; el calor residual terminará de cocinar el corazón. Para comerlas, sujeta la punta, tira de la piel quemada hacia abajo y moja el interior tierno en la salsa romesco.
1 yogur de limón (usar el envase como medida), 3 medidas de harina, 2 de azúcar, 1 de aceite de girasol, 3 huevos grandes, 1 sobre de levadura y ralladura de limón.
Bate los huevos con el azúcar hasta que blanqueen. Añade el yogur, el aceite y la ralladura. Incorpora la harina tamizada con la levadura. Vierte en un molde engrasado. Es crucial que el horno esté "bajando" de temperatura, a unos 170°C, y que no haya llama viva, solo calor suave. Hornea durante 35-45 minutos. No abras la puerta hasta el final. La cocción lenta en barro o metal dentro del horno de leña le da una esponjosidad superior.
500g de castañas de buen tamaño, sal gorda.
Haz un corte profundo en forma de cruz o una línea larga en la panza de cada castaña (esto evita que exploten). Ponlas en una sartén con agujeros o una bandeja metálica. Colócalas sobre las brasas casi extinguidas del horno. En unos 20-25 minutos estarán listas. Muévelas de vez en cuando. Al sacarlas, espolvorea con un poco de sal gorda y envuélvelas en un paño de algodón durante 10 minutos para que el sudor facilite el pelado.
¡Buen provecho en Rio Tranquilo!
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